Копчение, охмеление, выдержка: как разнообразить сидры
Как считают многие домашние пивовары, сидр делать скучно. Нужно всего два ингредиента — яблочный сок и дрожжи, а также пять минут времени и бродильная ёмкость. Где же творчество? В чём же интерес, если не нужно варить шесть часов и тратить кучу денег на ёмкости из нержавеющей стали? К счастью, новое поколение сидроделов перенимает практики у крафтовых пивоваров (и традиционных виноделов) и делает уникальные, интересные и даже странные сидры. О том, как разнообразить этот напиток, в журнале Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.
Чтобы освоить производство сидра, поэкспериментируйте с сырьём: сбродите сок одного сорта яблок нейтральными дрожжами, чтобы понять, какие характеристики дают яблоки, а затем поэкспериментируйте с разными дрожжами. В дальнейшем ваша задача — соотнести технологии и сырьё так, чтобы усилить вкусы яблоки и дрожжей. Вот несколько направлений для экспериментов.
Охмеление
Возможно, вам кажется неестественным сочетание горького хмеля и сухого сидра, но охмелённые сидры стали на удивление популярны. Сухое охмеление даёт яркую ароматику с мало ощутимой горечью. Первым сидром с сухим охмелением, что я попробовал, был Citizen Cider Full Nelson, в котором использовали винный хмель Nelson Sauvin.
Фруктовые/цитрусовые хмели дополняют яблочный вкус; меня удовлетворила моя первая проба — австралийский Galaxy. К охмелённым сидрам применяются те же правила, что и к IPA: ограничьте контакт с воздухом и пейте максимально свежими.
Закисление
Кислый сидр может быть трудно сделать, потому что, в отличие от пивного сусла, в яблоках не хватает декстринов. Как говорит Кайл Шеррер, совладелец Millstine Cellars, дикие микробы не работают в сидре так, как пиве.
В сидре пивоваренные дрожжи в смешанной культуре — например, White Labs WLP655 (Belgian Sour Mix 1) или Wyeast 3278 (Belgian Lambic Blend) — сбродят простые сахара до значительного закисления бактериями. Один из вариантов — добавить мальтодекстрин, 15-30 г на 1 л, как источник сложных углеводов. Однако самый простой способ обеспечить образование молочной кислоты — это внести стартер лактобактерий (в идеале L. Brevis или L. Plantarum) и подождать день или два для достижения желаемого уровня pH перед внесением дрожжей. (Пастеризация сидра перед добавлением дрожжей остановит закисление и снимет риск загрязнения других партий.)
С бреттами в сидре таких трудностей нет (как пример — Virtue Cider Percheron). Однако нехватка феруловой кислоты, которую обычно даёт зерно, даст меньше фенолов, а значит, менее интенсивную пахучесть, дымность и аптечность. В брожении дикого сидра чаще участвуют Brettanomyces anomalus(чаще чем B. bruxellensis, типичные для бельгийского кислого пива). B. anomalus часто продают под названием B. clausenii. Ещё один интересный вариант — на 100% бреттовое брожение, которое усиливает производство эфиров и играет на естественную фруктовость сидра/
Кайл Шеррер — горячий сторонник настоящего дикого/естественного/спонтанного/биодинамического брожения сидра. Хотя процесс может быть таким же ненадёжным, как брожение ламбиков, Кайл говорит, что у него получалось на удивление мало плохих диких сидров. Сделать несколько партий непастеризованного сидра из разных садов (или разных сортов яблок) — хороший способ распределить риск и расширить возможности купажирования. Кайл предполагает, что домашние пивовары, у которых нет доступа к непастеризованному сидру, могут внести микробы путём добавления нескольких ломтиков местных яблок, в идеале — органических и недавно собранных.
Чтобы создать свою домашнюю культуру, добавьте бутылку или две лучшего сидра этого года в партию следующего года. Или просто внесите осадок из какого-нибудь непастеризованного сидра, например, Millstone.
Выдержка в дереве
Дуб — распространённая добавка к сидру, но с ним легко переборщить. То же и с харáктерными бочками из-под крепкого алкоголя, например, бурбона или скотча. Использованный дуб — это вариант (из-под пива или вина, или предварительно обработанный паром), но лучшим вариантом может быть древесина фруктового дерева — например, яблони или вишни (обожжённая или нет). Я предпочитаю добавить небольшое количество древесины (14-28 г на 19 л) на несколько месяцев, чтобы проявить фоновый древесный характер, а не ароматику свежесрубленного дерева, которую даёт добавление большего объёма древесины на короткое время.
Копчение
Для немецкого раухбира и американского копчёного портера используют солод, высушенный в дыму. Очевидно, что для сидра это не вариант, и Кайл предлагает две техники, которые Millstone использует для производства копчёных сидров. При производстве Debauched, совместного сорта с со Stillwater Artisanal Ales, они наполнили коптильню ломтиками яблок, яблоневой древесиной и можжевельником. Затем из подкоптившихся яблок выжали сок, и использовали его для прайминга сидра. Для сорта Spruced они подкоптили свежие кусочки вишнёвого дерева (примерно 110 г на 19 л) и внесли их в сидр на пару дней. Так как у традиционного сидра низкая конечная плотность, дымный характер может стать подавляющим, так что полегче с ним.
Добавление фруктов
Многие фрукты (и даже некоторые овощи) хорошо сочетаются со вкусом яблок. (Вспомните все смеси соков, куда входит яблочный.) Сидродельня Millstone любит фруктовые сидры, например, с персиком (Cobbler), клубникой и ревенем (Rhuberru ) или малиной (Ciderberry). Можно заморозить и разморозить, либо нарезать ломтиками свежие местные фрукты (или купить пюре или сок) и добавить прямо в бродящий сидр. Однако лучшие результаты можно получить, если думать как винодел. Сбродите сок выбранного фрукта отдельно. Когда и сидр, и сок сбродят, смешайте их по вкусу. Эта технология даст вам точный контроль над интенсивностью фруктового вкуса. Как бонус, смешивание с фруктовым вином подходит и для пива, так что небольшую партию стопроцентного персикового вина можно использовать и для персикового сидра, и для персикового берлинер-вайссе.
Можно даже использовать другие яблоки для усиления вкуса сидра. В Millstone Farmgate добавляется 20% сидра из падалицы. Эти нередко побитые яблоки дают лёгкий оттенок голубого сыра, неуловимый компонент баскских сидров. Ещё один вариант в испанском духе — Sidra Americana — сбраживается в танках с яблочной кожурой (её берут у производителя пирогов), которая даёт более выраженную кислотность.
Добавление специй
Новички сидроделы часто добавляют предсказуемые согревающие осенние специи — и разочаровываются. Корица, мускатный орех, гвоздика и душистый перец требуют фоновой сладости, а в большинстве сидров этого характера нет. Либо используйте их по чуть-чуть, либо выберите более крепкий и сладкий сидр. Для стандартного сидра я бы выбрал более «живые» вкусы — гвинейский перец, лимонную цедру или имбирь.
Повышение крепости
У большинства сидров начальная плотность около 1,050, и они сбраживаются до 1,000 без вмешательств, в итоге получается 6,5% алкоголя. Это приятно, но иногда хочется больше алкоголя, яблочного вкуса или сладости. Есть много вариантов достижения цели.
Можно сделать ледяной сидр: сидр частично замораживается, и кристаллики льда удаляются перед брожением (в отличие от эплджека или айсбока, которые концентрируются после брожения). Криоконцентрация увеличивает содержание сахара и «яблочность» сока. Если не концентрировать сок до более чем 1,130, сахара полностью сбродят и дадут крепкий и сухой напиток, более напоминающий шампанское. Цель — оставить после брожения достаточно сладости, чтобы сбалансировать мощный алкоголь.
Для интенсификации вкусов сидра вместо холода можно использовать жар. Вываривание от четверти до половины партии сока до плотного сиропа потребует пары часов, но результатом станет потрясающая карамельно-яблочная сладость. Можно оставить немного сиропа для блинчиков (кислотность даст баланс, которого не хватает кленовому сиропу или мёду). В качестве эксперимента, когда в следующий раз будете варить трипель, замените сахарозу яблочным сиропом.
Вместо концентрации яблочных сахаров проще добавить сбраживаемые вещества. Популярный выбор — тростниковый сахар, но мёд даёт этому сочетанию больше. Сайзер (яблочную медовуху) лучше делать с любым мягким или фруктовым мёдом. Millstone проводит прайминг многих сидров мёдом (около 7,5 г на литр). Для сайзера нужно намного больше мёда, до 4,5 кг на 19 л, чтобы получить выраженно медовый напиток с яблоком на фоне.
Ещё один, более простой вариант — добавить в сидр крепкий алкоголь. Портвейн — это сочетание вина и дистиллята (например, бренди), аналогично можносделать креплёный сидр путём добавления яблочного дистиллята (кальвадоса или яблочного бренди). Сладость портвейна происходит от добавления достаточного количества бренди в середине брожения, которое останавливает активность дрожжей.
Для сидра потребуется много крепкого алкоголя, потому что начальная плотность намного ниже, но эту технологию можно соединить со сдержанной криоконцентрацией — так получится сидр, напоминающий портвейн. Можно даже полностью отказаться от брожения: смешать две части несброженноого сидра и одну часть 50-градусного яблочного бренди и отправить на выдержку. Получившийся 16-18-градусный напиток называется поммо.
Сочетание техник
Не думайте, что описанные в этой статье технологии — это «или-или»: их можно сочетать. Как насчёт «осеннего» карамелизованного сидра с корицей, или «двойного IPA-сидра» — вымороженного и с сухим охмелением, или «сидра-крика» — с диким брожением и добавлением вишни? Подумайте, какие сорта яблок, дополнительные ингредиенты и технологии будут хорошо сочетаться между собой.
Если вам уже удаются вкусные традиционные сидры, возможно, пришло время поэкспериментировать и сделать что-нибудь необычное (или найти применение сидру, которому чего-то не хватает). Если у вас нет доступа к яблоневому саду, используйте эти советы для придания характера сидру, но не рассчитывайте получить нечто экстраординарное, если вы начинаете с посредственного сидра. Для мощного вкуса нужны яркие яблоки. Используйте время, которое вы экономите при производстве сидра (в сравнении с варкой пива), чтобы сделать что-нибудь необычное и запоминающее.
Дрожжи для сидра: советует Кайл Шеррер
Enartis Ferm Vintage White — винные, хорошо подходят для сидров, напоминающих белое вино
Vintner’s Harvest AW4 — тропики, засахаренные фрукты, приятный компонент для купажа
Red Star Côte des Blancs — хорошие многоцелевые дрожжи
Chimay Duvel — например, White Labs WLP500 (Monastery Ale) или Wyeast 1214 (Belgian Abbey) и White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale) или Wyeast 1388 Belgian Strong Ale — фруктовые, клубничные
White Labs WLP500 (Monastery Ale) — хорошо подходит для сидров с сухим охмелением
Источник: profibeer.ru/tech/home_brewing/33791/