fbpx

Автор: Андрей Остромиров

Фрагмент из книги «Основы домашнего ягодного виноделия»

Фрагмент из книги «Основы домашнего ягодного виноделия»

В процессе подготовки уроков для курса преподаватели, обычно, готовят очень много различных материалов. Не все из заготовленного включается в уроки курса — иначе видео уроки были бы очень длительными и проходить их было бы тяжело. Однако, при этом, когда студенты приступают к обучению, у них появляется масса вопросов. Вот тут бы и пригодились те дополнительные материалы, которые были исключены.

Что же делать? Записывать дополнительные видео уроки? Но это дополнительные расходы, которые увеличат стоимость курса. Есть более простое решение. Берем все материалы, которые вошли в уроки и присовокупляем к ним дополнительные материалы, которые могут быть полезны. И упаковываем все это в книгу. Получившаяся книга становится отличным учебным пособием для студентов курса, а также может использоваться отдельно. 

Чем хороши видео уроки? Они дают возможность наглядно увидеть что нужно делать и как. Тот самый случай, когда лучше один раз увидеть.

Чем хороша книга? Дает возможность быстро пролистать ее до нужного этапа и освежить в памяти нужную последовательность действий и уточнить важные детали.

Представляем вашему вниманию фрагмент из книги «Основы домашнего ягодного виноделия», дополняющей учебный курс «Домашнее вино из ягод с гарантированно хорошим вкусом, плотностью и ароматом».

Копчение, охмеление, выдержка: как разнообразить сидры

Копчение, охмеление, выдержка: как разнообразить сидры

Как считают многие домашние пивовары, сидр делать скучно. Нужно всего два ингредиента — яблочный сок и дрожжи, а также пять минут времени и бродильная ёмкость. Где же творчество? В чём же интерес, если не нужно варить шесть часов и тратить кучу денег на ёмкости из нержавеющей стали? К счастью, новое поколение сидроделов перенимает практики у крафтовых пивоваров (и традиционных виноделов) и делает уникальные, интересные и даже странные сидры. О том, как разнообразить этот напиток, в журнале Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.

Чтобы освоить производство сидра, поэкспериментируйте с сырьём: сбродите сок одного сорта яблок нейтральными дрожжами, чтобы понять, какие характеристики дают яблоки, а затем поэкспериментируйте с разными дрожжами. В дальнейшем ваша задача — соотнести технологии и сырьё так, чтобы усилить вкусы яблоки и дрожжей. Вот несколько направлений для экспериментов.

Охмеление

Возможно, вам кажется неестественным сочетание горького хмеля и сухого сидра, но охмелённые сидры стали на удивление популярны. Сухое охмеление даёт яркую ароматику с мало ощутимой горечью. Первым сидром с сухим охмелением, что я попробовал, был Citizen Cider Full Nelson, в котором использовали винный хмель Nelson Sauvin.

Фруктовые/цитрусовые хмели дополняют яблочный вкус; меня удовлетворила моя первая проба — австралийский Galaxy. К охмелённым сидрам применяются те же правила, что и к IPA: ограничьте контакт с воздухом и пейте максимально свежими.

Закисление

Кислый сидр может быть трудно сделать, потому что, в отличие от пивного сусла, в яблоках не хватает декстринов. Как говорит Кайл Шеррер, совладелец Millstine Cellars, дикие микробы не работают в сидре так, как пиве.

В сидре пивоваренные дрожжи в смешанной культуре — например, White Labs WLP655 (Belgian Sour Mix 1) или Wyeast 3278 (Belgian Lambic Blend) — сбродят простые сахара до значительного закисления бактериями. Один из вариантов — добавить мальтодекстрин, 15-30 г на 1 л, как источник сложных углеводов. Однако самый простой способ обеспечить образование молочной кислоты — это внести стартер лактобактерий (в идеале L. Brevis или L. Plantarum) и подождать день или два для достижения желаемого уровня pH перед внесением дрожжей. (Пастеризация сидра перед добавлением дрожжей остановит закисление и снимет риск загрязнения других партий.)

С бреттами в сидре таких трудностей нет (как пример — Virtue Cider Percheron). Однако нехватка феруловой кислоты, которую обычно даёт зерно, даст меньше фенолов, а значит, менее интенсивную пахучесть, дымность и аптечность. В брожении дикого сидра чаще участвуют Brettanomyces anomalus(чаще чем B. bruxellensis, типичные для бельгийского кислого пива). B. anomalus часто продают под названием B. clausenii. Ещё один интересный вариант — на 100% бреттовое брожение, которое усиливает производство эфиров и играет на естественную фруктовость сидра/

Кайл Шеррер — горячий сторонник настоящего дикого/естественного/спонтанного/биодинамического брожения сидра. Хотя процесс может быть таким же ненадёжным, как брожение ламбиков, Кайл говорит, что у него получалось на удивление мало плохих диких сидров. Сделать несколько партий непастеризованного сидра из разных садов (или разных сортов яблок) — хороший способ распределить риск и расширить возможности купажирования. Кайл предполагает, что домашние пивовары, у которых нет доступа к непастеризованному сидру, могут внести микробы путём добавления нескольких ломтиков местных яблок, в идеале — органических и недавно собранных.

Чтобы создать свою домашнюю культуру, добавьте бутылку или две лучшего сидра этого года в партию следующего года. Или просто внесите осадок из какого-нибудь непастеризованного сидра, например, Millstone.

Выдержка в дереве

Дуб — распространённая добавка к сидру, но с ним легко переборщить. То же и с харáктерными бочками из-под крепкого алкоголя, например, бурбона или скотча. Использованный дуб — это вариант (из-под пива или вина, или предварительно обработанный паром), но лучшим вариантом может быть древесина фруктового дерева — например, яблони или вишни (обожжённая или нет). Я предпочитаю добавить небольшое количество древесины (14-28 г на 19 л) на несколько месяцев, чтобы проявить фоновый древесный характер, а не ароматику свежесрубленного дерева, которую даёт добавление большего объёма древесины на короткое время.

Копчение

Для немецкого раухбира и американского копчёного портера используют солод, высушенный в дыму. Очевидно, что для сидра это не вариант, и Кайл предлагает две техники, которые Millstone использует для производства копчёных сидров. При производстве Debauched, совместного сорта с со Stillwater Artisanal Ales, они наполнили коптильню ломтиками яблок, яблоневой древесиной и можжевельником. Затем из подкоптившихся яблок выжали сок, и использовали его для прайминга сидра. Для сорта Spruced они подкоптили свежие кусочки вишнёвого дерева (примерно 110 г на 19 л) и внесли их в сидр на пару дней. Так как у традиционного сидра низкая конечная плотность, дымный характер может стать подавляющим, так что полегче с ним.

Добавление фруктов

Многие фрукты (и даже некоторые овощи) хорошо сочетаются со вкусом яблок. (Вспомните все смеси соков, куда входит яблочный.) Сидродельня Millstone любит фруктовые сидры, например, с персиком (Cobbler), клубникой и ревенем (Rhuberru ) или малиной (Ciderberry). Можно заморозить и разморозить, либо нарезать ломтиками свежие местные фрукты (или купить пюре или сок) и добавить прямо в бродящий сидр. Однако лучшие результаты можно получить, если думать как винодел. Сбродите сок выбранного фрукта отдельно. Когда и сидр, и сок сбродят, смешайте их по вкусу. Эта технология даст вам точный контроль над интенсивностью фруктового вкуса. Как бонус, смешивание с фруктовым вином подходит и для пива, так что небольшую партию стопроцентного персикового вина можно использовать и для персикового сидра, и для персикового берлинер-вайссе.

Можно даже использовать другие яблоки для усиления вкуса сидра. В Millstone Farmgate добавляется 20% сидра из падалицы. Эти нередко побитые яблоки дают лёгкий оттенок голубого сыра, неуловимый компонент баскских сидров. Ещё один вариант в испанском духе —  Sidra Americana — сбраживается в танках с яблочной кожурой (её берут у производителя пирогов), которая даёт более выраженную кислотность.

Добавление специй

Новички сидроделы часто добавляют предсказуемые согревающие осенние специи — и разочаровываются. Корица, мускатный орех, гвоздика и душистый перец требуют фоновой сладости, а в большинстве сидров этого характера нет. Либо используйте их по чуть-чуть, либо выберите более крепкий и сладкий сидр. Для стандартного сидра я бы выбрал более «живые» вкусы — гвинейский перец, лимонную цедру или имбирь.

Повышение крепости

У большинства сидров начальная плотность около 1,050, и они сбраживаются до 1,000 без вмешательств, в итоге получается 6,5% алкоголя. Это приятно, но иногда хочется больше алкоголя, яблочного вкуса или сладости. Есть много вариантов достижения цели.

Можно сделать ледяной сидр: сидр частично замораживается, и кристаллики льда удаляются перед брожением (в отличие от эплджека или айсбока, которые концентрируются после брожения). Криоконцентрация увеличивает содержание сахара и «яблочность» сока. Если не концентрировать сок до более чем 1,130, сахара полностью сбродят и дадут крепкий и сухой напиток, более напоминающий шампанское. Цель — оставить после брожения достаточно сладости, чтобы сбалансировать мощный алкоголь.

Для интенсификации вкусов сидра вместо холода можно использовать жар. Вываривание от четверти до половины партии сока до плотного сиропа потребует пары часов, но результатом станет потрясающая карамельно-яблочная сладость. Можно оставить немного сиропа для блинчиков (кислотность даст баланс, которого не хватает кленовому сиропу или мёду). В качестве эксперимента, когда в следующий раз будете варить трипель, замените сахарозу яблочным сиропом.

Вместо концентрации яблочных сахаров проще добавить сбраживаемые вещества. Популярный выбор — тростниковый сахар, но мёд даёт этому сочетанию больше. Сайзер (яблочную медовуху) лучше делать с любым мягким или фруктовым мёдом. Millstone проводит прайминг многих сидров мёдом (около 7,5 г на литр). Для сайзера нужно намного больше мёда, до 4,5 кг на 19 л, чтобы получить выраженно медовый напиток с яблоком на фоне.

Ещё один, более простой вариант — добавить в сидр крепкий алкоголь. Портвейн — это сочетание вина и дистиллята (например, бренди), аналогично можносделать креплёный сидр путём добавления яблочного дистиллята (кальвадоса или яблочного бренди). Сладость портвейна происходит от добавления достаточного количества бренди в середине брожения, которое останавливает активность дрожжей.

Для сидра потребуется много крепкого алкоголя, потому что начальная плотность намного ниже, но эту технологию можно соединить со сдержанной криоконцентрацией — так получится сидр, напоминающий портвейн. Можно даже полностью отказаться от брожения: смешать две части несброженноого сидра и одну часть 50-градусного яблочного бренди и отправить на выдержку. Получившийся 16-18-градусный напиток называется поммо.

Сочетание техник

Не думайте, что описанные в этой статье технологии — это «или-или»: их можно сочетать. Как насчёт «осеннего» карамелизованного сидра с корицей, или «двойного IPA-сидра» — вымороженного и с сухим охмелением, или «сидра-крика» — с диким брожением и добавлением вишни? Подумайте, какие сорта яблок, дополнительные ингредиенты и технологии будут хорошо сочетаться между собой.

Если вам уже удаются вкусные традиционные сидры, возможно, пришло время поэкспериментировать и сделать что-нибудь необычное (или найти применение сидру, которому чего-то не хватает). Если у вас нет доступа к яблоневому саду, используйте эти советы для придания характера сидру, но не рассчитывайте получить нечто экстраординарное, если вы начинаете с посредственного сидра. Для мощного вкуса нужны яркие яблоки. Используйте время, которое вы экономите при производстве сидра (в сравнении с варкой пива), чтобы сделать что-нибудь необычное и запоминающее.

Дрожжи для сидра: советует Кайл Шеррер

Enartis Ferm Vintage White — винные, хорошо подходят для сидров, напоминающих белое вино
Vintner’s Harvest AW4 — тропики, засахаренные фрукты, приятный компонент для купажа
Red Star Côte des Blancs — хорошие многоцелевые дрожжи
Chimay Duvel — например, White Labs WLP500 (Monastery Ale) или Wyeast 1214 (Belgian Abbey) и White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale) или Wyeast 1388 Belgian Strong Ale — фруктовые, клубничные
White Labs WLP500 (Monastery Ale) — хорошо подходит для сидров с сухим охмелением

 

Источник: profibeer.ru/tech/home_brewing/33791/

Пошаговая видео инструкция по использованию функционала онлайн-школы «Тысяча винокурен»

Пошаговая видео инструкция по использованию функционала онлайн-школы «Тысяча винокурен»

Со вчерашнего дня группа студентов из 9 человек приступила к обучению по курсу «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России». Уровень подготовки многих студентов достаточно серьезный и настрой решительный. Однако, задание к первому уроку смогли выполнить не все.

Некоторое время ушло на то, чтобы все студенты без проблем приступили к занятиям. Выявились небольшие технические недоработки функционала личного кабинета при ручном добавлении студентов. До тех пор, пока программисты не устранят все свои недоработки, новым студентам я советую входить в личный кабинет только через форму оплаты. Если на платформу вас будет добавлять вручную преподаватель, могут появиться перебои с доступом к урокам. Техподдерка поможет, но все потеряют драгоценное время.

P.S. Уже ближе к ночи закончили скринкаст по оплате и использованию личного кабинета. Теперь любому студенту достаточно посмотреть это трехминутное видео чтобы разобраться как начать обучение в нашей школе.

Набор на курс «Кальвадос в домашних условиях»

Набор на курс «Кальвадос в домашних условиях»

На связи Андрей Остромиров, управляющий онлайн-школой «Тысяча винокурен». И у меня для вас две крутые новости.

Новость первая
Мы запускаем набор на онлайн-курс «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России».

Курс состоит из 11 уроков теории, 28 практических заданий, еженедельных вебинаров и индивидуальных консультаций с авторами курса. По окончании обучения планируется живая встреча-дегустация, а также вечер выпускников.

Подробное описание курса ищите в нашем каталоге.

Новость вторая
Чтобы вы могли получше присмотреться к людям, которые взяли на себя смелость учить других винокурению, мы организовали вебинар, на котором расскажем что это за онлайн-курс, кому он будет полезен и, главное, как его можно купить за 50% цены. 

Ждём вас в среду 27 июня в 20:00 на странице проведения вебинара.

По всем вопросам пишите на почту: info@1000vinokuren.ru

Как создавался курс «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России»

Как создавался курс «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России»

В начале мая 2018 года мы отсняли почти 500 Гб видео материалов с уроками для начинающих производителей кальвадоса. В четверг 21 июня школа «Тысяча винокурен» официально открыла набор на этот учебный курс. Записаться на курс можно по этой ссылке.

Ниже вы найдете интервью с автором курса Алексеем Поздеевым, в котором он ответил на основные вопросы и небольшие фрагменты из уроков курса.

Ответы на частые вопросы:

Почему именно кальвадос?
Как не потерять энтузиазм?
В чем ценность вашего обучающего курса?
На Youtube все бесплатно
Кто спонсировал создание курса?
Тем, кто и так все знает
В этом курсе больше теории или практики?
Что если у студента ничего не получается?
Зачем нужны домашние задания?
Можно ли научить дистилляции дистанционно?
Стали бы вы сами учиться в онлайн-школе?

Небольшие видео фрагменты из уроков курса:

Как определить качество дистиллята до выдержки
Охладительное оборудование для дистилляции
Как определить сахаристость яблочного сока
Процедура внесения дрожжей в яблочный сок
Когда покапельный отбор голов не нужен
Программа расчета количества дрожжей и сахара

 

Как делают кальвадос во Франции и в России

Как делают кальвадос во Франции и в России

В этой статье мы публикуем фото-репортаж основателя сайта whiskydaily.com о его поездке на старинную французскую винокурню Роже Грульт (Roger Groult). В отличие от сотен подобных статей и фото-отчетов, этот материал мы снабдили комментариями Алексея Поздеева, мастера-винокура с десятилетним опытом производства кальвадоса из отечественных сортов яблок. Благодаря этим комментариям становится понятно что из опыта французских винокуров стоило бы перенять, а от чего можно безболезненно отказаться.

 

В нормандский регион Пэи д’Ож cемья Грультов перебралась еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. Что же мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит! Жаль фото его не передают.
Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса – используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время),  так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.
Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя – результат будет не тот.
Видите прикрытые дощечками каналы? Вот как они используются. Часть канала возле кучи яблок раскрывается и лопатой яблоки сгребаются в канал. А дальше их несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.
Подгнившие яблоки рабочий внимательно отбирает и выбрасывает в бак.
Некоторые совсем крошки.
Конечно, французские винокуры имеют очень богатый опыт по использованию тех или иных сортов яблок. Спорить с этим не просто сложно, но и невозможно, так как никто из нас не имеет даже близко такого опыта. Однако, творчество не терпит законченных форм. Как говорил С. Дали: «Не бойтесь совершенства. Вам все равно никогда его не достичь.» В любом деле всегда есть место эксперименту и опыту. Гораздо важнее знать, как и над чем эти опыты проводить. Я хочу сказать, если у нас нет именно таких сортов яблок, которые используют французы, то это ровным счётом ничего не значит! У нас есть свои, и кто знает, может именно из них и получится то самый, наш, отечественный продукт с ярко выраженной региональной принадлежностью!

 

Дальше яблоки идут на отжим. Для браги нужен сок, но без мякоти, поэтому агрессивный отжим или измельчение не годятся. Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.
Все что отжимается несколько раз фильтруется.
Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.
Здесь шумно.
Первое на что стоит обратить внимание, это фраза о дозревании яблок  до отжима. В статье говорится о недельном сроке! То есть за это время в яблоке происходит самостоятельное окисление и мягкое подбраживание, в результате чего стенка клетки становится менее прочной и сок выжмется легче. Далее, такое оборудование для отжима сока имеет предварительную камеру, в которой обязательно происходит измельчение плодов. Другой вопрос, что яблоко дробят на фракции размером примерно 10*5*2 мм, а не до консистенции пюре как в бытовых центробежных соковыжималках.

 

Трактор увезет яблочный жмых.
А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго – от шести месяцев до года.

Что касается сбраживания сидра без добавления дрожжей. Да, дрожи не добавляют, но это не значит что их вовсе не присутствует. На шкурке любого сладкого плода обитают винные дрожжи, другой вопрос в том, что например на винограде эти дрожжи встречаются на одной ягодке из тысячи, поэтому, если у вас малые объёмы, то вероятность того, что сусло само заразится именно винными дрожжами, не велика.
Кроме того, в этих самых танках для брожения всегда остаётся культура дрожжей от предыдущей партии, и так на протяжении многих лет. Как результат — выведенный свой особый штамм дрожжей, характерный для конкретного места их обитания, со своими особыми и уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Но, опять же, это возможно и на частном производстве, со своими садами, когда точно известно, что на яблоке не осталось химикатов или другой заразы. В промышленности используют другую технологию — применяют дрожжи, выведенные в лабораторных условиях, не рискуя испортить всю партию.
Для малых объёмов частных винокурен, на мой взгляд, тоже гораздо удобнее и безопаснее применять хорошие покупные дрожжи. Другой вопрос как правильно выбрать эти самые дрожжи среди огромного числа производителей.
Обращаю ваше внимание на то, что сок в чанах французских производителей находится от 6-ти до 12-ти месяцев не для сбраживания, а для ферментации, выдержки, если хотите. Сбраживание как процесс идёт ровно столько, сколько требуется для переработки сахара. Но это не означает, что после того как весь сахар переработан все процессы останавливаются. Совсем нет! Далее, очень медленно, продолжается ферментация под воздействием белка, присутствующего в дрожжах. В результате происходит образование новых химических соединений, эфиров, кислот, альдегидов и пр.
Все эти компоненты, впоследствии, будут определять органолептику конечного продукта.

 

Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.
Печи топятся дровами.
Всего на винокурне три куба – один побольше, и два совсем маленьких.
После первой перегонки крепость – 30%, после второй – примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.
Многие российские винокуры ошибочно считают, что без медного аламбика настоящий кальвадос получить невозможно. Я с большим уважением отношусь к величайшим изобретениям прошлого, к которым, несомненно, относится и аламбик!
И конечно, право любого винокура самому сделать свой выбор – отдать дань традициям, выбирая старые, проверенные технологии, или идти в ногу со временем. Однако, надо понимать, что и как будет работать, и какие жертвы придётся принести. Основным показателем является тот факт, что аламбик даже из спирта сырца крепостью 30% не может поднять спиртуозность более 70%.
О чём это говорит? О том, что разделение лёгких и тяжёлых фракций происходит не на должном уровне. Я имею в виду, что в такой смеси будет 70% спирта, и 30% тяжёлых фракций, таких как сивушные масла, высшие спирты, вода,  ну и другие, чья температура кипения выше 78,8°С. В общем и целом в этом нет ничего ужасного, при условии, что брага была выдержана (6 — 12 мес.), а процесс брожения происходил медленно, при температурном контроле. В такой браге процентное содержание тяжёлых компонентов будет ниже. В результате в полученном продукте в качестве тяжёлых компонентов в основном будет вода.
Современные аппараты позволяют разделять флегму до крепости 86% уже с первого перегона из сырья от 12 — 13%% содержания спирта.

 

Похоже, кто-то из Грультов любил охоту.
Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самые старые бочки. Здесь спирты начала 20-го века и старше.
Один погреб сменяется другим. Овальная форма бочек в свое время была способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать объем овальной бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.
Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошаются полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.
Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.
Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.
Естественно такие бочки стоят стационарно, перемещают спирт/кальвадос, но не сами бочки.
Как меняется цвет дистиллята в первые годы. Конечно, многое сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.
Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.
Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.
А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое ему спасибо.
Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…
Несмотря на некоторые, вполне допустимые неточности, хочу сказать автору статьи большое спасибо за прекрасный материал. Чувствуется неподдельная заинтересованность и любопытство, которым автор щедро поделился со своими читателями. Ещё раз большое ему спасибо.

 

 

 

Зарисовки из жизни российской винокурни по производству кальвадоса

Зарисовки из жизни российской винокурни по производству кальвадоса

В этой публикации вы найдете фото зарисовки из жизни малой винокурни, специализирующейся на производстве кальвадоса и других фруктовых дистиллятов.

Совладелец винокурни Алексей Поздеев снабдил фотографии подробными комментариями, раскрывающими суть того, что изображено на фото.

По мере появления новых фотографий, мы будем пополнять этот альбом.

Дополнено 26.07.2018 одиннадцать фотографий с фестиваля «Крепкий Мир 2018» 

 

Интервью с российским производителем кальвадоса Алексеем Поздеевым

Интервью с российским производителем кальвадоса Алексеем Поздеевым

Алексей, расскажите немного о себе. Как давно вы занимаетесь домашним винокурением и почему в итоге остановились на фруктовых дистиллятах?

У меня два высших образования. Одно техническое, второе экономическое. Десять лет назад где-то на чердаке нашёл теплообменник от станка, через который ещё отец гнал самогон во времена сухого закона. Вместе с другом приладили этот теплообменник к скороварке. Смешали сахар, воду, добавили дрожжей. Полученную брагу перегнали в скороварке. Про отбор голов и хвостов мы тогда не знали, отбирали дистиллят как учили деды до тех пор, пока он горел. Получили самогон. Жуткую дрянь. Но тогда мы очень собой гордились. Хотя вкус не понравился. Стали искать специальную литературу, изучать промышленные технологии производства пищевого алкоголя. Выяснили, что так называемый первак не пьют, что это яд. Узнали что процесс производства алкоголя — это достаточно сложная технологическая цепочка.

Решили поменять аппарат. В то время уже какие-то аппараты продавались. Мы купили колонну, которая крепилась к трёхлитровой банке, в банку наливалась брага, в неё же опускался специальный кипятильник, в пластиковую крышку была подключена колонна с небольшим холодильником. Минут за 15-20 из трёх литров браги можно было получить 100 грамм чистейшего самогона. У этого самогона вкус и запах тоже были не очень. И чтобы как-то скрыть свой позор, мы, как и многие самогонщики, стали настаивать свой продукт на орешках, цедре, ягодах.

Как-то я купил в магазине бутылку очень дорогого кальвадоса. Попробовали этот кальвадос с друзьями и решили сделать что-то похожее. Накрошили в банку яблок, залили самогоном, через неделю всё это почернело. Пить мы такой “кальвадос” не решились. Содержимое банки вылили и стали изучать технологию производства фруктовых дистиллятов. Изучение шло параллельно с экспериментами. И хотя в своё время мне нравился хороший виски, я придерживаюсь мнения что любой виски — это зерновой самогон, и с фруктовыми дистиллятами он не сравнится. Любой фруктовый дистиллят имеет намного более богатую органолептику.

После первых экспериментов мы продолжали производить кальвадос, меняя рецептуру, меняя оборудование. До тех пор, пока не наступил момент, когда кончились яблоки во всех садах на всех дачах у всех родственников, друзей и знакомых. Переработав за сентябрь и октябрь две тонны яблок, мы получили тонну сока. Этого запаса нам хватило только до февраля. Произведенные 200 литров дистиллята мы разлили в 35 литровые бочки и решили, что теперь мы молодцы. Несмотря на то, что дистиллят не успел пройти полноценную выдержку, качество его было настолько высоким, что родственники и друзья стали очень часто приходить к нам в гости и через год у нас осталась всего одна бочка.

После этого к нам пришло понимание, что кальвадос нужно производить в таких объёмах, чтобы его хватало не только на угощение для друзей, но и для выдержки в бочках в течение 3-5 лет. Чтобы производить кальвадос в таких объёмах бытовым дистиллятором и садовым пресом уже не обойтись. Потребовалось оборудовние большой мощности и  объёма как для переработки яблок, так и для сбраживания и перегонки. Было построено отдельное здание для производства, и хранения бочек, изготовлены большие емкости для круглогодичного хранения браги.

Когда заканчиваются яблоки в ход идут другие фрукты и ягоды. Принципы сбраживания и дистилляции фруктовых браг одинаковы для всех видов фруктов.

Приходится ли вам сталкиваться с людьми, которые разделяют кальвадос на настоящий – нормандский, и ненастоящий – произведённый в других регионах мира?

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения» кальвадосом может называться только яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, произведенный в регионе Нижняя Нормандия. Таким образом правительство Франции защищает интересы своих производителей.

Но это не значит, что яблочный или грушевый бренди, произведенный в другом регионе будет принципиально отличаться от нормандских кальвадосов. Безусловно, каждый винокур в зависимости от места проживания и окружающих условий привносит в напитки что-то своё. И если у кого-то язык не поворачивается назвать свой напиток кальвадосом, можно назвать его яблочным бренди. От этого он не станет хуже.

Существует ещё и такое убеждение, что поскольку нормандский кальвадос делают без добавления сахара, нужно придерживаться этой классической технологии иначе ничего хорошего не получится.

Меня часто спрашивают, по какой технологии я делаю кальвадос, по классической или с добавлением сахара. И когда я им отвечаю, что да, добавляю в брагу сахар, в ответ слышу – Ну всё понятно, это чепуха, это не кальвадос, это не правильно. В классической технологии используется только чистый яблочный сок.

История появления кальвадоса очень банальна. Крестьянам регионов Нормандия и Бретань нужно было куда-то девать тонны яблок из своих огромных садов. Единственный доступный для крестьян способ переработать несколько тонн яблок –  сделать из них сидр, а уже из сидра сделать яблочный дистиллят. Но сидр обладает очень низкой спиртуозностью из-за низкого содержания сахара в яблочном соке. И чтобы поднять спиртуозность его перегоняли в сырец, поднимая спиртуозность до 20-25%, а уже только потом дистиллировали. Результатом двойной перегонки становится потеря самых ароматных лёгких фракций.

Если отбросить в сторону мифы французских производителей кальвадоса, которые они активно распространяют к своей выгоде и разобраться в сути вопроса, мы увидим, что французы не добавляют сахар в яблочный сок не из-за приверженности древним традициям, а по причине дороговизны сахара. Даже сегодня использовать сахар в промышленном производстве кальвадоса очень дорого. А в прежние времена тростниковый сахар в Европе был без преувеличения на вес золота. В наших условиях, когда яблок у нас мало, а сахара много, делать кальвадос не добавляя сахар – непозволительная роскошь. Тех же, кого смущает кальвадос, полученный с добавлением сахара хочется спросить, не смущают ли их ягодные вина, которые производят только с добавлением сахара?

Ещё один важный момент, на котором я бы хотел заострить внимание — это правильный расчёт необходимого количества сахара. Сахар нельзя добавить на глазок. Нужен точный расчёт сахаристости, чтобы выйти на требуемую спиртуозность, не убив при этом дрожжи. Для этого можно использовать простую формулу расчёта сахаристости. Или воспользоваться готовой программой, в которую подставляется объём сока, его сахаристость и требуемая крепость, а на выходе программа выдаст нужный объём сахара и дрожжей. Этой программой я готов поделиться со всеми желающими.

Также могу поделиться с коллегами программой, которая будет считать соотношение воды и спирта при разбавлении дистиллята до нужной крепости. Такие программы можно найти в интернете на некоторых сайтах. Но когда ты находишься за 150-200 км от города, собирая и измельчая яблоки, не всегда есть возможость выйти в интернет. Лучше подумать об этом заранее и установить программу на ноутбук или планшет, чтобы в нужный момент она была под рукой.

Стоит ли начинающим винокурам пробовать свои силы в изготовлении кальвадоса или лучше начать с напитков попроще?

Нужно понимать, что кальвадос — это не самогон и не водка, за пару недель этот напиток не изготовить. Чтобы сегодня выпить хорошего кальвадоса его можно либо купить, либо взять из бочки, в которую он был залит на выдержку 2-3 года назад. Кальвадос — это продукт, который требует больших затрат времени, сил и денег. Поэтому не имеет смысла делать его в объёмах до 100 литров.

Если же мы берёмся за производство большой партии напитка от 200-300 литров и более, нужно быть уверенным в том, что мы не испортим продукт. Для этого нужен какой-то минимум знаний, который придётся приобрести. В наших условиях яблок и так не много, и родятся они в товарных количествах даже не раз в году, а раз в два-три года. Поэтому, цена ошибки в технологии производства будет очень высокой — не только деньги, но и время.

Есть ли у вашей винокурни какие-то незыблемые правили или принципы, которые вы никогда не станете нарушать?

Мы не пользуемся ароматизаторами, модификаторами, энзимами, турбодрожжами, ускорителями и прочими чудесами современной химической промышленности. Категорически против всего этого.

Также мы против применения дубовой щепы, дубовых чипсов и прочих попыток заменить выдержку дистиллята в бочке. В Советском Союзе пытались использовать имитацию дубовой выдержки при производстве коньяка. Для этого через дубовую стружку под большим давлением и при высокой температуре пропускали спирты, которые насыщались компонентами дуба.

Какие сорта яблок вы используете при производстве кальвадоса?

Яблоки в России — в большом дефиците, в том смысле, что у каждого в саду их много, а вот в промышленных масштабах — их не хватает. Но это ещё полбеды. Проблема в том, что имеющиеся сорта обладают малой сахаристостью. Без добавления сахара выход продукта будет очень небольшим.

Особого выбора у нас нет. Приходится использовать все сорта яблок и груш какие удаётся найти. Но из всех сортов яблок, с которыми мы экспериментировали самым продуктивным сортом оказался «Пепин шафранный», выведенный в начале XX века Мичуриным. Этот сорт морозостойкий, очень сладкий и ароматный. Выводился этот сорт для советской винной промышленности. В советские времена «Пепин шафранный» рос повсеместно. Сейчас же найти яблони этого сорта достаточно сложно.

С какими сложностями неизбежно столкнутся новички, решившие заняться производством кальвадоса?

Большинство начинающих винокуров делают кальвадос так же, как в известной сказке солдат варил кашу из топора. Сначала у них оказывается большое количество яблок. К этим яблокам они находят измельчитель и пресс. Давят сок. Потом, оказывается, что не хватает емкостей для сока. Докупаются пластиковые ведра или небольшие бочки. После отжима сока весь участок уставлен ведрами и бочками с соком, и каждую емкость нужно заразить дрожжами. После внесения дрожжей емкости нужно где-то хранить и контролировать процесс брожения. Когда брожение закончилось, нужно перегонять брагу, разливать дистиллят по бочкам. Всё это очень неудобно, требует отдельных помещений, много дорогостоящего оборудования, нескольких помощников и массу свободного времени. Я сейчас рассказываю о своём опыте, мы много лет совершенствовали все процессы и они до сих пор не идеальны.

Столкнувшись со всеми этими сложностями многие винокуры могут решить, что гораздо проще и дешевле купить кальвадос в магазине и будут отчасти правы. Ради 10 и даже 100 литров кальвадоса не стоит создавать себе массу сложностей. Если уж вам так интересен сам процесс дистилляции, откажитесь от грязной работы по сбору, измельчению, отжиму и сбраживанию сока. Купите себе уже перебродившую яблочную брагу и перегоняйте. В случае ошибки вам не придётся ждать следующего урожая яблок, купите ещё браги и экспериментируйте дальше. Таким образом вы за несколько месяцев можете 10-20-30 перегонок сделать, полностью освоив технологию производства кальвадоса, и при этом сэкономить массу времени и денег на покупке измельчителя, пресса, бродильных емкостей.

В интернете по запросу “кальвадос своими руками” очень много разных статей и видео роликов. Как разобраться какие из них заслуживают внимания?

На сегодняшний день, все кто говорят, пишут, или снимают видео о производстве кальвадоса в домашних условиях начинают почему-то с правильных пропорций сладких, кислых и горьких яблок, говорят о разных сортах яблок и т.д. На мой взгляд говорить о горьких яблоках, которых в России не выращивают и в ближайшем будущем выращивать не будут, нет никакого смысла. На самом деле, начинать нужно с общей универсальной технологии производства кальвадоса и других фруктовых дистиллятов, которая будет применима в любых условиях и при любом типе оборудования.

Никто не дает никаких основ. Предполагается что люди отлично разбираются во всех нюансах дистилляции фруктовых браг, и всё, что им нужно для успешного производства кальвадоса — это рецепт сколько нужно взять яблочного сока и сколько дрожжей. Что делать тем, у кого сока больше или меньше? Как вычислить количество сахара в соке, сколько добавить сахара для увеличения спиртуозности до нужного уровня, об этом никто не говорит, а это ключевые моменты. Найти нужную информацию в интернете можно. Она лежит в открытом доступе. Но чтобы разобраться где действительно полезные рекомендации, а где интернет-фольклор потребуется несколько лет и много литров испорченного яблочного сока.

Какое дистилляционное оборудование гарантированно не годится для производства кальвадоса?

Для производства кальвадоса подходит любое оборудование, кроме простейших самогонных аппаратов со змеевиком. Аппараты с классическим змеевиком-охладителем не смогут выдавать продукт нужной крепости, вместе с телом будет выходить большое количество хвостовых фракций. Двойная и тройная перегонка фруктовых дистиллятов недопустима из-за потерь ароматических компонентов. Дистилляторы с сухопарниками подходят, но колонны с дефлегматорами и испарительными тарелками будет предпочтительнее.

Вы уже сказали о том, что дубовая щепа и чипсы дадут подкрашенный дистиллят, а хороший напиток должен созревать в бочке. Какие бочки нужны для выдержки кальвадоса?

Производить кальвадос в объёмах 3-5-10-15 и даже 100 литров — смысла не имеет. И причина даже не в том, что 100 литров кальвадоса будут выпиты всего за несколько месяцев ещё до завершения созревания. Малый объём яблочного дистиллята при выдержке в бочке на 35 или 50 литров имеет слишком большую площадь контакта с древесиной и в лучшем случае через год дистиллят превратится в тёмную жидкость с сильным привкусом дуба. Качественным кальвадос может созреть только в бочке объёмом от 100 литров. Тогда скорость созревания напитка будет совпадать со скоростью насыщения компонентами дуба. Вообще, говоря о бочках, надо понимать, что в бочке происходит очень сложный процесс, который невозможно заменить никакими чипсами, стружками и прочими “ароматизаторами”. Но об этом мы поговорим позже.

 

Беседовал А. Остромиров
Фотографии предоставлены А. Поздеевым


Готовится к публикации книга Алексея Поздеева «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России».
Представляем вашему вниманию фрагмент из этой книги с методикой расчета необходимого количества кальвадоса в зависимости от уровня потребления.
Красивый дизайн бутылок и этикеток домашнему винокуру для вдохновения

Красивый дизайн бутылок и этикеток домашнему винокуру для вдохновения

Стрейнджер и Стрейнджер (Stranger & Stranger) — международная брендинг-студия, специализирующаяся на алкогольных напитках. С 1994 года студия создает дизайн бутылок потрясающей формы, умопомрачительные этикетки для вин и крепких напитков, и другие рекламные и маркетинговые материалы для своих клиентов. Предлагаем вашему вниманию подборку самых лучших работ студии в области дизайна бутылок и этикеток.

Здравствуй, школа винокурения!

Здравствуй, школа винокурения!

Идея школы для начинающих винокуров появилась в наших головах в 2015 году. Естественно, первым делом мы решили проверить, вдруг такая школа уже есть или была. Оказалось, что  онлайн-школы для самогонщиков в России не было и нет, а организаторов живых краткосрочных курсов по обучению винокурению и пивоварению можно посчитать по пальцам одной руки заслуженного работника пилорамы. Этот факт нас немного огорчил.
Оно ведь как бывает? Если в какой-то сфере нет конкуренции, значит одно из двух: либо это никому не нужно, либо нужно, но за это никто не готов платить.

Идея со школой была отложена на полтора года. За это время мы успели пообщаться с огромным числом самогонщиков, пивоваров, виноделов. И все они очень бурно реагировали когда мы затрагивали тему открытия школы. Каждый хотел бы либо учиться в такой школе, либо преподавать. Стало понятно, что школа нужна, спрос есть. Мы начали ломать голову над тем, как это все лучше организовать. Изучили принципы работы других онлайн-школ в которых учили фитнесу, пению, игре на гитаре, правильной подготовке к родам, гончарному делу и т.д.
Полгода ушло на выстраивание и отладку всей цепочки процессов по подписке, организации доступов, приему платежей, защите материалов от копирования, проработку юридических вопросов и многое другое. Даже на то, чтобы придумать достойное название школе ушло несколько месяцев. Это вообще отдельная история.

И вот теперь, 1 мая 2017 года мы торжественно открываем двери нашей школы и приглашаем студентов и преподавателей заходить, осматриваться, осваиваться. Это всё ваше. Всё это создавалось для вас. Ваше мнение здесь имеет вес. И если что-то будет мешать или чего-то будет не хватать для полноценного обучения или преподавания, мы постараемся это исправить.

На начальном этапе развития школы ваша моральная поддержка будет очень ценной для нас.
А материальная поддержка — бесценной.
Прямо сейчас сразу шесть преподавателей создают для вас шесть разных обучающих курсов. Хочется поскорее их выложить. Но не хватает ресурсов. Нужно нанять дополнительно хотя бы двух видео операторов, которые помогут преподавателям отснять и смонтировать видео уроки. Вы можете нам помочь в этом, сделав предоплату за любой из будущих курсов. Эта предоплата будет зачтена в счет оплаты любого из наших обучающих курсов, запущенных в 2017 году. По курсу рубль за два. То есть, если вы сделали предоплату 1000 рублей, а курс будет стоить 2000 рублей, вам не нужно будет доплачивать разницу. Если до конца 2017 года ни один из наших курсов вас не заинтересует, мы вернем вашу предоплату в полном объеме по первому требованию.

P.S. Если вы считаете, что мы затеяли правильное дело, поделитесь ссылкой на эту страницу на ваших страницах в соцсетях. Чтобы это не выглядело как спам, напишите пару слов от себя.