fbpx
Как делают кальвадос во Франции и в России

Как делают кальвадос во Франции и в России

В этой статье мы публикуем фото-репортаж основателя сайта whiskydaily.com о его поездке на старинную французскую винокурню Роже Грульт (Roger Groult). В отличие от сотен подобных статей и фото-отчетов, этот материал мы снабдили комментариями Алексея Поздеева, мастера-винокура с десятилетним опытом производства кальвадоса из отечественных сортов яблок. Благодаря этим комментариям становится понятно что из опыта французских винокуров стоило бы перенять, а от чего можно безболезненно отказаться.

 

В нормандский регион Пэи д’Ож cемья Грультов перебралась еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. Что же мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит! Жаль фото его не передают.
Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса – используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время),  так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.
Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя – результат будет не тот.
Видите прикрытые дощечками каналы? Вот как они используются. Часть канала возле кучи яблок раскрывается и лопатой яблоки сгребаются в канал. А дальше их несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.
Подгнившие яблоки рабочий внимательно отбирает и выбрасывает в бак.
Некоторые совсем крошки.
Конечно, французские винокуры имеют очень богатый опыт по использованию тех или иных сортов яблок. Спорить с этим не просто сложно, но и невозможно, так как никто из нас не имеет даже близко такого опыта. Однако, творчество не терпит законченных форм. Как говорил С. Дали: «Не бойтесь совершенства. Вам все равно никогда его не достичь.» В любом деле всегда есть место эксперименту и опыту. Гораздо важнее знать, как и над чем эти опыты проводить. Я хочу сказать, если у нас нет именно таких сортов яблок, которые используют французы, то это ровным счётом ничего не значит! У нас есть свои, и кто знает, может именно из них и получится то самый, наш, отечественный продукт с ярко выраженной региональной принадлежностью!

 

Дальше яблоки идут на отжим. Для браги нужен сок, но без мякоти, поэтому агрессивный отжим или измельчение не годятся. Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.
Все что отжимается несколько раз фильтруется.
Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.
Здесь шумно.
Первое на что стоит обратить внимание, это фраза о дозревании яблок  до отжима. В статье говорится о недельном сроке! То есть за это время в яблоке происходит самостоятельное окисление и мягкое подбраживание, в результате чего стенка клетки становится менее прочной и сок выжмется легче. Далее, такое оборудование для отжима сока имеет предварительную камеру, в которой обязательно происходит измельчение плодов. Другой вопрос, что яблоко дробят на фракции размером примерно 10*5*2 мм, а не до консистенции пюре как в бытовых центробежных соковыжималках.

 

Трактор увезет яблочный жмых.
А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго – от шести месяцев до года.

Что касается сбраживания сидра без добавления дрожжей. Да, дрожи не добавляют, но это не значит что их вовсе не присутствует. На шкурке любого сладкого плода обитают винные дрожжи, другой вопрос в том, что например на винограде эти дрожжи встречаются на одной ягодке из тысячи, поэтому, если у вас малые объёмы, то вероятность того, что сусло само заразится именно винными дрожжами, не велика.
Кроме того, в этих самых танках для брожения всегда остаётся культура дрожжей от предыдущей партии, и так на протяжении многих лет. Как результат — выведенный свой особый штамм дрожжей, характерный для конкретного места их обитания, со своими особыми и уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Но, опять же, это возможно и на частном производстве, со своими садами, когда точно известно, что на яблоке не осталось химикатов или другой заразы. В промышленности используют другую технологию — применяют дрожжи, выведенные в лабораторных условиях, не рискуя испортить всю партию.
Для малых объёмов частных винокурен, на мой взгляд, тоже гораздо удобнее и безопаснее применять хорошие покупные дрожжи. Другой вопрос как правильно выбрать эти самые дрожжи среди огромного числа производителей.
Обращаю ваше внимание на то, что сок в чанах французских производителей находится от 6-ти до 12-ти месяцев не для сбраживания, а для ферментации, выдержки, если хотите. Сбраживание как процесс идёт ровно столько, сколько требуется для переработки сахара. Но это не означает, что после того как весь сахар переработан все процессы останавливаются. Совсем нет! Далее, очень медленно, продолжается ферментация под воздействием белка, присутствующего в дрожжах. В результате происходит образование новых химических соединений, эфиров, кислот, альдегидов и пр.
Все эти компоненты, впоследствии, будут определять органолептику конечного продукта.

 

Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.
Печи топятся дровами.
Всего на винокурне три куба – один побольше, и два совсем маленьких.
После первой перегонки крепость – 30%, после второй – примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.
Многие российские винокуры ошибочно считают, что без медного аламбика настоящий кальвадос получить невозможно. Я с большим уважением отношусь к величайшим изобретениям прошлого, к которым, несомненно, относится и аламбик!
И конечно, право любого винокура самому сделать свой выбор – отдать дань традициям, выбирая старые, проверенные технологии, или идти в ногу со временем. Однако, надо понимать, что и как будет работать, и какие жертвы придётся принести. Основным показателем является тот факт, что аламбик даже из спирта сырца крепостью 30% не может поднять спиртуозность более 70%.
О чём это говорит? О том, что разделение лёгких и тяжёлых фракций происходит не на должном уровне. Я имею в виду, что в такой смеси будет 70% спирта, и 30% тяжёлых фракций, таких как сивушные масла, высшие спирты, вода,  ну и другие, чья температура кипения выше 78,8°С. В общем и целом в этом нет ничего ужасного, при условии, что брага была выдержана (6 — 12 мес.), а процесс брожения происходил медленно, при температурном контроле. В такой браге процентное содержание тяжёлых компонентов будет ниже. В результате в полученном продукте в качестве тяжёлых компонентов в основном будет вода.
Современные аппараты позволяют разделять флегму до крепости 86% уже с первого перегона из сырья от 12 — 13%% содержания спирта.

 

Похоже, кто-то из Грультов любил охоту.
Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самые старые бочки. Здесь спирты начала 20-го века и старше.
Один погреб сменяется другим. Овальная форма бочек в свое время была способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать объем овальной бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.
Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошаются полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.
Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.
Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.
Естественно такие бочки стоят стационарно, перемещают спирт/кальвадос, но не сами бочки.
Как меняется цвет дистиллята в первые годы. Конечно, многое сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.
Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.
Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.
А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое ему спасибо.
Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…
Несмотря на некоторые, вполне допустимые неточности, хочу сказать автору статьи большое спасибо за прекрасный материал. Чувствуется неподдельная заинтересованность и любопытство, которым автор щедро поделился со своими читателями. Ещё раз большое ему спасибо.

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *