fbpx
Интервью с российским производителем кальвадоса Алексеем Поздеевым

Интервью с российским производителем кальвадоса Алексеем Поздеевым

Алексей, расскажите немного о себе. Как давно вы занимаетесь домашним винокурением и почему в итоге остановились на фруктовых дистиллятах?

У меня два высших образования. Одно техническое, второе экономическое. Десять лет назад где-то на чердаке нашёл теплообменник от станка, через который ещё отец гнал самогон во времена сухого закона. Вместе с другом приладили этот теплообменник к скороварке. Смешали сахар, воду, добавили дрожжей. Полученную брагу перегнали в скороварке. Про отбор голов и хвостов мы тогда не знали, отбирали дистиллят как учили деды до тех пор, пока он горел. Получили самогон. Жуткую дрянь. Но тогда мы очень собой гордились. Хотя вкус не понравился. Стали искать специальную литературу, изучать промышленные технологии производства пищевого алкоголя. Выяснили, что так называемый первак не пьют, что это яд. Узнали что процесс производства алкоголя — это достаточно сложная технологическая цепочка.

Решили поменять аппарат. В то время уже какие-то аппараты продавались. Мы купили колонну, которая крепилась к трёхлитровой банке, в банку наливалась брага, в неё же опускался специальный кипятильник, в пластиковую крышку была подключена колонна с небольшим холодильником. Минут за 15-20 из трёх литров браги можно было получить 100 грамм чистейшего самогона. У этого самогона вкус и запах тоже были не очень. И чтобы как-то скрыть свой позор, мы, как и многие самогонщики, стали настаивать свой продукт на орешках, цедре, ягодах.

Как-то я купил в магазине бутылку очень дорогого кальвадоса. Попробовали этот кальвадос с друзьями и решили сделать что-то похожее. Накрошили в банку яблок, залили самогоном, через неделю всё это почернело. Пить мы такой “кальвадос” не решились. Содержимое банки вылили и стали изучать технологию производства фруктовых дистиллятов. Изучение шло параллельно с экспериментами. И хотя в своё время мне нравился хороший виски, я придерживаюсь мнения что любой виски — это зерновой самогон, и с фруктовыми дистиллятами он не сравнится. Любой фруктовый дистиллят имеет намного более богатую органолептику.

После первых экспериментов мы продолжали производить кальвадос, меняя рецептуру, меняя оборудование. До тех пор, пока не наступил момент, когда кончились яблоки во всех садах на всех дачах у всех родственников, друзей и знакомых. Переработав за сентябрь и октябрь две тонны яблок, мы получили тонну сока. Этого запаса нам хватило только до февраля. Произведенные 200 литров дистиллята мы разлили в 35 литровые бочки и решили, что теперь мы молодцы. Несмотря на то, что дистиллят не успел пройти полноценную выдержку, качество его было настолько высоким, что родственники и друзья стали очень часто приходить к нам в гости и через год у нас осталась всего одна бочка.

После этого к нам пришло понимание, что кальвадос нужно производить в таких объёмах, чтобы его хватало не только на угощение для друзей, но и для выдержки в бочках в течение 3-5 лет. Чтобы производить кальвадос в таких объёмах бытовым дистиллятором и садовым пресом уже не обойтись. Потребовалось оборудовние большой мощности и  объёма как для переработки яблок, так и для сбраживания и перегонки. Было построено отдельное здание для производства, и хранения бочек, изготовлены большие емкости для круглогодичного хранения браги.

Когда заканчиваются яблоки в ход идут другие фрукты и ягоды. Принципы сбраживания и дистилляции фруктовых браг одинаковы для всех видов фруктов.

Приходится ли вам сталкиваться с людьми, которые разделяют кальвадос на настоящий – нормандский, и ненастоящий – произведённый в других регионах мира?

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения» кальвадосом может называться только яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, произведенный в регионе Нижняя Нормандия. Таким образом правительство Франции защищает интересы своих производителей.

Но это не значит, что яблочный или грушевый бренди, произведенный в другом регионе будет принципиально отличаться от нормандских кальвадосов. Безусловно, каждый винокур в зависимости от места проживания и окружающих условий привносит в напитки что-то своё. И если у кого-то язык не поворачивается назвать свой напиток кальвадосом, можно назвать его яблочным бренди. От этого он не станет хуже.

Существует ещё и такое убеждение, что поскольку нормандский кальвадос делают без добавления сахара, нужно придерживаться этой классической технологии иначе ничего хорошего не получится.

Меня часто спрашивают, по какой технологии я делаю кальвадос, по классической или с добавлением сахара. И когда я им отвечаю, что да, добавляю в брагу сахар, в ответ слышу – Ну всё понятно, это чепуха, это не кальвадос, это не правильно. В классической технологии используется только чистый яблочный сок.

История появления кальвадоса очень банальна. Крестьянам регионов Нормандия и Бретань нужно было куда-то девать тонны яблок из своих огромных садов. Единственный доступный для крестьян способ переработать несколько тонн яблок –  сделать из них сидр, а уже из сидра сделать яблочный дистиллят. Но сидр обладает очень низкой спиртуозностью из-за низкого содержания сахара в яблочном соке. И чтобы поднять спиртуозность его перегоняли в сырец, поднимая спиртуозность до 20-25%, а уже только потом дистиллировали. Результатом двойной перегонки становится потеря самых ароматных лёгких фракций.

Если отбросить в сторону мифы французских производителей кальвадоса, которые они активно распространяют к своей выгоде и разобраться в сути вопроса, мы увидим, что французы не добавляют сахар в яблочный сок не из-за приверженности древним традициям, а по причине дороговизны сахара. Даже сегодня использовать сахар в промышленном производстве кальвадоса очень дорого. А в прежние времена тростниковый сахар в Европе был без преувеличения на вес золота. В наших условиях, когда яблок у нас мало, а сахара много, делать кальвадос не добавляя сахар – непозволительная роскошь. Тех же, кого смущает кальвадос, полученный с добавлением сахара хочется спросить, не смущают ли их ягодные вина, которые производят только с добавлением сахара?

Ещё один важный момент, на котором я бы хотел заострить внимание — это правильный расчёт необходимого количества сахара. Сахар нельзя добавить на глазок. Нужен точный расчёт сахаристости, чтобы выйти на требуемую спиртуозность, не убив при этом дрожжи. Для этого можно использовать простую формулу расчёта сахаристости. Или воспользоваться готовой программой, в которую подставляется объём сока, его сахаристость и требуемая крепость, а на выходе программа выдаст нужный объём сахара и дрожжей. Этой программой я готов поделиться со всеми желающими.

Также могу поделиться с коллегами программой, которая будет считать соотношение воды и спирта при разбавлении дистиллята до нужной крепости. Такие программы можно найти в интернете на некоторых сайтах. Но когда ты находишься за 150-200 км от города, собирая и измельчая яблоки, не всегда есть возможость выйти в интернет. Лучше подумать об этом заранее и установить программу на ноутбук или планшет, чтобы в нужный момент она была под рукой.

Стоит ли начинающим винокурам пробовать свои силы в изготовлении кальвадоса или лучше начать с напитков попроще?

Нужно понимать, что кальвадос — это не самогон и не водка, за пару недель этот напиток не изготовить. Чтобы сегодня выпить хорошего кальвадоса его можно либо купить, либо взять из бочки, в которую он был залит на выдержку 2-3 года назад. Кальвадос — это продукт, который требует больших затрат времени, сил и денег. Поэтому не имеет смысла делать его в объёмах до 100 литров.

Если же мы берёмся за производство большой партии напитка от 200-300 литров и более, нужно быть уверенным в том, что мы не испортим продукт. Для этого нужен какой-то минимум знаний, который придётся приобрести. В наших условиях яблок и так не много, и родятся они в товарных количествах даже не раз в году, а раз в два-три года. Поэтому, цена ошибки в технологии производства будет очень высокой — не только деньги, но и время.

Есть ли у вашей винокурни какие-то незыблемые правили или принципы, которые вы никогда не станете нарушать?

Мы не пользуемся ароматизаторами, модификаторами, энзимами, турбодрожжами, ускорителями и прочими чудесами современной химической промышленности. Категорически против всего этого.

Также мы против применения дубовой щепы, дубовых чипсов и прочих попыток заменить выдержку дистиллята в бочке. В Советском Союзе пытались использовать имитацию дубовой выдержки при производстве коньяка. Для этого через дубовую стружку под большим давлением и при высокой температуре пропускали спирты, которые насыщались компонентами дуба.

Какие сорта яблок вы используете при производстве кальвадоса?

Яблоки в России — в большом дефиците, в том смысле, что у каждого в саду их много, а вот в промышленных масштабах — их не хватает. Но это ещё полбеды. Проблема в том, что имеющиеся сорта обладают малой сахаристостью. Без добавления сахара выход продукта будет очень небольшим.

Особого выбора у нас нет. Приходится использовать все сорта яблок и груш какие удаётся найти. Но из всех сортов яблок, с которыми мы экспериментировали самым продуктивным сортом оказался «Пепин шафранный», выведенный в начале XX века Мичуриным. Этот сорт морозостойкий, очень сладкий и ароматный. Выводился этот сорт для советской винной промышленности. В советские времена «Пепин шафранный» рос повсеместно. Сейчас же найти яблони этого сорта достаточно сложно.

С какими сложностями неизбежно столкнутся новички, решившие заняться производством кальвадоса?

Большинство начинающих винокуров делают кальвадос так же, как в известной сказке солдат варил кашу из топора. Сначала у них оказывается большое количество яблок. К этим яблокам они находят измельчитель и пресс. Давят сок. Потом, оказывается, что не хватает емкостей для сока. Докупаются пластиковые ведра или небольшие бочки. После отжима сока весь участок уставлен ведрами и бочками с соком, и каждую емкость нужно заразить дрожжами. После внесения дрожжей емкости нужно где-то хранить и контролировать процесс брожения. Когда брожение закончилось, нужно перегонять брагу, разливать дистиллят по бочкам. Всё это очень неудобно, требует отдельных помещений, много дорогостоящего оборудования, нескольких помощников и массу свободного времени. Я сейчас рассказываю о своём опыте, мы много лет совершенствовали все процессы и они до сих пор не идеальны.

Столкнувшись со всеми этими сложностями многие винокуры могут решить, что гораздо проще и дешевле купить кальвадос в магазине и будут отчасти правы. Ради 10 и даже 100 литров кальвадоса не стоит создавать себе массу сложностей. Если уж вам так интересен сам процесс дистилляции, откажитесь от грязной работы по сбору, измельчению, отжиму и сбраживанию сока. Купите себе уже перебродившую яблочную брагу и перегоняйте. В случае ошибки вам не придётся ждать следующего урожая яблок, купите ещё браги и экспериментируйте дальше. Таким образом вы за несколько месяцев можете 10-20-30 перегонок сделать, полностью освоив технологию производства кальвадоса, и при этом сэкономить массу времени и денег на покупке измельчителя, пресса, бродильных емкостей.

В интернете по запросу “кальвадос своими руками” очень много разных статей и видео роликов. Как разобраться какие из них заслуживают внимания?

На сегодняшний день, все кто говорят, пишут, или снимают видео о производстве кальвадоса в домашних условиях начинают почему-то с правильных пропорций сладких, кислых и горьких яблок, говорят о разных сортах яблок и т.д. На мой взгляд говорить о горьких яблоках, которых в России не выращивают и в ближайшем будущем выращивать не будут, нет никакого смысла. На самом деле, начинать нужно с общей универсальной технологии производства кальвадоса и других фруктовых дистиллятов, которая будет применима в любых условиях и при любом типе оборудования.

Никто не дает никаких основ. Предполагается что люди отлично разбираются во всех нюансах дистилляции фруктовых браг, и всё, что им нужно для успешного производства кальвадоса — это рецепт сколько нужно взять яблочного сока и сколько дрожжей. Что делать тем, у кого сока больше или меньше? Как вычислить количество сахара в соке, сколько добавить сахара для увеличения спиртуозности до нужного уровня, об этом никто не говорит, а это ключевые моменты. Найти нужную информацию в интернете можно. Она лежит в открытом доступе. Но чтобы разобраться где действительно полезные рекомендации, а где интернет-фольклор потребуется несколько лет и много литров испорченного яблочного сока.

Какое дистилляционное оборудование гарантированно не годится для производства кальвадоса?

Для производства кальвадоса подходит любое оборудование, кроме простейших самогонных аппаратов со змеевиком. Аппараты с классическим змеевиком-охладителем не смогут выдавать продукт нужной крепости, вместе с телом будет выходить большое количество хвостовых фракций. Двойная и тройная перегонка фруктовых дистиллятов недопустима из-за потерь ароматических компонентов. Дистилляторы с сухопарниками подходят, но колонны с дефлегматорами и испарительными тарелками будет предпочтительнее.

Вы уже сказали о том, что дубовая щепа и чипсы дадут подкрашенный дистиллят, а хороший напиток должен созревать в бочке. Какие бочки нужны для выдержки кальвадоса?

Производить кальвадос в объёмах 3-5-10-15 и даже 100 литров — смысла не имеет. И причина даже не в том, что 100 литров кальвадоса будут выпиты всего за несколько месяцев ещё до завершения созревания. Малый объём яблочного дистиллята при выдержке в бочке на 35 или 50 литров имеет слишком большую площадь контакта с древесиной и в лучшем случае через год дистиллят превратится в тёмную жидкость с сильным привкусом дуба. Качественным кальвадос может созреть только в бочке объёмом от 100 литров. Тогда скорость созревания напитка будет совпадать со скоростью насыщения компонентами дуба. Вообще, говоря о бочках, надо понимать, что в бочке происходит очень сложный процесс, который невозможно заменить никакими чипсами, стружками и прочими “ароматизаторами”. Но об этом мы поговорим позже.

 

Беседовал А. Остромиров
Фотографии предоставлены А. Поздеевым


Готовится к публикации книга Алексея Поздеева «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России».
Представляем вашему вниманию фрагмент из этой книги с методикой расчета необходимого количества кальвадоса в зависимости от уровня потребления.

4 Replies to “Интервью с российским производителем кальвадоса Алексеем Поздеевым”

    1. Здравствуйте, Андрей
      Если у вас есть какие-то вопросы к Алексею, можете их задать в комментариях.

  1. Добрый день. Помогите пожалуйста найти мастера по изготовлению качественного кальвадоса из нашего сырья, может даже из числа прошедших обучение у вас. По предполагаемому объему нужно подобрать оборудование для покупки с технологическим обоснованием выбора, и летом-осенью приготовить кальвадос с «нуля». Объемы средние. Оплата будет достойная, обсуждается индивидуально. Спасибо.

    1. Здравствуйте, Николай

      Разослал ваш запрос всем, кто занимается кальвадосом. В общей сложности человек 10 набралось. Надеюсь у вас все получится, и в России станет одной частной винокурней больше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *